“熊白啖”是唐代一道色、香、味俱佳的菜肴。它由唐宪宗时的给事中穆质亲手创制。其主料为熊脊部的肥肉与瘦的鹿肉干儿,加上调味品合烹而成。这道菜的创制,与穆宁的家法有关。
史书上说,唐代士大夫中家法最严的有两个人,一个是唐玄宗开元间的宰相韩林,另一个就是穆宁。穆宁是一位颇有才干、性情刚直的大臣。安史之乱时,他与颜真卿一起,招兵抗击叛军。史思明曾遣使以高官厚禄诱他投降,他愤然杀掉来使,誓不附敌。以后为官不附权贵,屡遭谪贬,仍然刚直不阿。他有四个儿子,长子穆赞,官至御史中丞;次子穆质,官至给事中;三子穆员,四子穆赏,都有才德。穆宁对四个儿子自幼管教甚严,同家僮一样看待,稍有不是,就加以责打。大历七年,穆宁任和州刺史时,四个儿子曾一度在家侍奉父亲。穆宁让四个儿子轮流在厨房里为他办理膳食,叫做“值馔”。端上来的饭菜不合他的口味儿,值馔的人就免不了一顿责打。尽管四个儿子都千方百计地采购市上的好肉好菜,小心谨慎地烹制菜肴,但却很难避免刑杖之苦。因此,轮到谁值馔,谁就发愁。
有一天,轮到给事中穆质值馔,他看到厨房里放着一块雪白的熊脊肉,还有殷红的鹿肉干儿,灵机一动,觉得把这两种肉搭配在一起烹制,或许可以成为一道好菜。于是他和哥哥弟弟一起先在厨房里作了试验。果然烹成的菜,肥瘦综合,红白相间,不仅好吃,而且好看。于是就进一步改进,终于烹成了一道美味佳肴,取名“熊白啖”。穆宁一尝,确实不错,竟将这菜吃得一点不剩。
穆质的哥哥、弟弟们看到父亲对今天的菜肴如此满意,就在厨房里对穆质说:“你今天值馔,非但可以免于挨打,恐怕还要受到奖赏呢。”穆质也不免喜形于色。哪知穆宁进餐一毕,却命令身边的仆人说:“去到厨房里问谁今天值馔,叫他带上棍杖前来见我。”穆质只好捧着刑杖来见父亲,穆赞、穆员、穆赏等弟兄三人也为此事纳闷。穆宁一见,不容分说,先是一顿痛打。打毕之后,才训斥穆质说:“既然你会烹制如此美味的佳肴,为什么以前不给我制作?”这时穆质才明白挨打的原因,觉得很冤枉,也不敢辩解,还得拜谢父亲的教训。
穆宁家法严厉,曾受史家褒扬。但这种封建家法严到十分悖谬的地步,又被世人传为笑柄。
有趣的是,穆宁的四个儿子,由于父亲的严教,十分和睦,世人给他们兄弟四人各赠一种食品名称作为雅号,称穆赞为“酪”,穆质为“酥”,穆员为“醍醐”,穆赏为“乳腐”。这样的雅称在历史上也是少有的。