肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀(良杀,即活杀)新肉,去脂,细剉。(陈肉干者不任用。合脂令酱腻。)晒麹令燥,熟捣,绢簁。大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升,(曝干、熟捣、绢簁。)盘上和令均调,内瓮子中。(有骨者,和干先捣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。)泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣。
后魏·贾思勰《齐民要术》卷八
【评】 肉酱,就是古代的“醢酱”虽然早就在二千多年前,就是中国人的食品,但有关其较具体的加工技术,还是首次见于《齐民要术》。除此之外,《齐民要术》还介绍了“鱼酱法”、“虾酱法”、“榆子酱法”、“麦酱法”等等。