凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于淡暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初。盖奇药也。
明·宋应星《天工开物·曲蘖》
酒发鱼:大鲫鱼,净,去鳞、眼、肠、腮及鳍尾。勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干。里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹,入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造,下灯节后开,又番一转,入好酒浸满,泥封。虽四月方熟,可用。可留一二年。
清·顾仲《养小录》卷下
【评】丹曲,就是红曲,其制法远在明代之前已经发明,但用它来腌制食品,则是首见于《天工开物》。红曲能产生红曲霉红素和红曲霉黄素,因而具有抗菌防腐的作用。