作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片。罢,(凡破肉,皆须顺理,不用斜断。)各自捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,仃之使清。取香美豉,(别以汽水淘去尘秽。)用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下盐;(适口而已,勿使过咸。)细切葱白,捣令熟;椒、姜、橘皮,皆末之,(量多少。)以浸脯,手揉令彻。片脯三宿则出,条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿,于屋北檐下阴干。条脯浥浥时,数以手搦令坚实。脯成,置虚静库中,(著烟气则味苦)纸袋笼而悬之。(置于瓮则郁浥;若不笼,则青蝇、尘污。)腊月中作条者,名曰“瘃脯”(即经腊月风冻的“腊肉”,堪度夏。)
北魏·贾思勰《齐民要术·脯腊》
【评】我国制脯腊,至少已有二千多年的历史,但在这以前有关脯腊法之详细文字记载较少。《齐民要术》不仅详情地介绍了作五味脯的方法,而且还详细介绍了“度夏白脯法”、“甜脆脯法”、“鲤鱼脯鱼”、“五味腊”等等,这是很有意义的。
千里脯:牛、羊、猪、鹿等同法。去脂膜净,止用极精肉。米泔浸洗极净,试干。每斤用醇酒二盏,醋比酒十分之三。好酱油一盏、茴香、椒末各一钱,拌一宿。文武火煮干,取起。炭火慢炙,或用晒。堪久。尝之味淡,再涂涂酱油之妙。并不用香油。
清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷下
【评】我国古代制脯腊有生脯、熟脯两类方法,这是熟脯法。千里脯,即取其可携行千里而不腐败之意。