炙豘法:用乳下挦①,极肥者,豮牸俱得。挦治一如煮法。揩洗、刮、削,令极净。小开腹②,去五藏,又净洗。以茅茹③腹令满。柞木穿,缓火遥炙,急转勿住,(转常使周币;不匝,则偏燋也。)清酒数涂,以发色。(色足便止。)取新猪膏极白净者,涂试勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金;入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。
北魏·贾思勰《齐民要术·炙法》
[注]①乳下豘:还没有断乳的小猪。②小开腹:只将腹壁切开一点,而不动胸壁。③茅茹:用香茅塞满。
【评】我国烹饪极讲究用火之道,“缓火遥炙”其实就类似今天的烘烤技术。“急转勿住”可使得受热均匀。