一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。
汉·班固《汉书·食货志》
【评】这段文字是我国化学工艺史上关于酿酒原料和成品比例的最早记录,也是我国现存最早单独用曲酿酒的配方。
魏武帝上九酝法,奏曰:“臣县故令九酝春酒法:用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲。正月冻解,用好稻米,漉去曲滓便酿。法引曰:‘臂诸虫,虽久多完’。三日一酿,满九石米止。臣得法,酿之常善。其上清,滓亦可饮。若以九酝苦,难饮,增为十酿,易饮不病”。
九酝用米九斛,十酝用米十斛,俱用曲三十斤,但米有少耳。沿曲淘米,一如春酒法。
北魏·贾思勰《齐民要术》卷七《法酒》
【评】东汉末年曹操向汉献帝上奏的“九酝春酒法”,是当时世界上最先进的糖化、酒化连续生产工艺。
卧浆:六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。逐日浸热,面浆或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸,全生于浆。大法浆不酸,即不可酝酒,盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋,入葱椒等煎,谓之合新浆。如用已曾浸米浆,以水解之,入葱椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造,下浆免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆,寒时如卧浆缺绝,不得已亦须且合新浆用也。
宋·朱翼中《北山酒经》卷下
【评】浆为酸性,可以制伏一切害菌之滋生,而利于酵母之繁殖,是大有益于酿酒的。现在酿造上所用乳酸杀菌法,就是袭用中国千余年前以酸浆发酵的故智。