白糖每岁正月内炼沙糖为之。取干好沙糖,置大釜中烹炼,用鸭卵连清黄搅之,使查[渣]滓上浮,用铁笊篱撇取干净。
明弘治十四年周瑛《兴化府志》卷一二《货殖志》
【评】这种方法是把少许鸭卵白(或混有蛋黄)加到甘蔗原汁中,然后加热,这时其中的着色物质及渣滓便与蛋白一起凝聚,飘浮到液面上来,而使甘蔗汁变得澄清。这里是目前所知关于精炼白糖的蛋清脱色法的最早记载。
看火候足,利用两器,上下相乘,上曰圂,下曰窝。圂下尖而有窍;窝内虚而底实。乃以草塞窍。取炼成糖浆置圂中,以物乘[趁]热觉[搅]之。及冷,糖凝定。糖油坠入窝中。三月梅雨作,乃用赤泥封之;约半月后,又易封之。则糖油尽抽入窝。至大小暑月,乃破泥取糖,其上者全白,近下者稍黑,遂曝干之。
明弘治十四年周瑛《兴化府志》卷一二《货殖志》
糖霜:唐大历间邹和尚在蜀遂宁伞山始传此法。今盛于闽广。智闻佘赓之座师曰:双清糖霜为上,瀵尾为下。十月滤蔗,其汁乃凝,入釜煮定,以锐底瓦罂穴其下而盛之,置大缸中,俟穴下滴。而上以鲜黄土作饼盖之,下滴久乃尽。其上之滓于是极白,是为双清;次清屡滴盖除而余者;近黑则所谓瀵尾。
明·方以智《物理小识》卷六《饮食类》
【评】在我国古代沙糖的脱色技术中成就最大、影响最广的是利用黄泥的脱色法。这项技术的发展从偶然的发现到自觉的运用和改进大致可分为两个阶段。第一个阶段是盖泥法。此法先将蔗汁加热蒸发,浓缩到粘稠状态,即倾入一个漏斗状的瓦钵(古名瓦罂或圂)中。事先用草塞住瓦钵下口,把瓦钵置于缸或锅上,上面以黄泥封盖。经过比较长的时间后,黄泥吸附了糖汁中的各种着色物质,于是糖变成极白。清人黄仕、郭赓武所撰《泉州府志》载:“初人不知盖泥法,相传元时南安有一黄姓,墙塌压糖,去土而糖白,后人遂效之”。
笮汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙。然后,以瓦溜(教掏家烧造)置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内,待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖。
明·宋应星《天工开物·甘嗜》
【评】我国先人经过反复效仿盖泥法,后来明确意识到黄泥浆具有脱色的功能,于是改盖泥法为加入黄泥浆的办法。这一改进不仅使脱色效果更佳,而且大大提高了制糖的效率。这便是黄泥法的第二阶段,也就是宋应星在其《天工开物》中所记述的工艺。
造白糖法:煮甘蔗汁,以石灰少许投调成赤沙糖。再以竹器盛白土,以赤糖淋下锅,炼成白沙糖。劈鸭卵搅之,使渣滓上浮。
明·方以智《物理小识》卷六《饮食类》
【评】这是一种利用白土吸附的脱色法。这种白土大概就是高岭土,即一种铝矾土,化学组成是硅酸铝,其吸附活性很强,因此是一种很有效的蔗糖脱色剂。此法在现代制糖业中还有应用。